Mandeltorte mit Kirschfüllung und Schweizer Meringue Buttercrème

Ohhhhh das Tortenfieber hat mich gepackt! Nachdem ich letzte Woche eine Prinzessinnentorte für die Nachbarszwillinge gebacken habe, stand diese Woche nun eine Mandeltorte mit Kirschfüllung und Schweizer Meringue Buttercrème auf dem Plan.

Ich liebe ja Hochzeiten und bei den Torten bin ich immer ganz aus dem Häuschen. Was sich die Zuckerbäcker da immer alles ausdenken! Es ist so ein spannender Moment, wenn die Torte serviert wird und manchmal auch wirklich einer der Höhepunkte auf einer Hochzeitsfeier. Am schönsten ist es natürlich, wenn die Torte das Motto oder die Dekoration der Feier aufgreift. Beim Anschneiden wird es dann ernst, na wer hat die Hand oben?! 😉 Auf der Hochzeit meiner Schwester gab das sogar ein ziemliches Gerangel, da wurde heftig getrickst bis meine Schwester dann doch die Hand oben hatte. 🙂 Aber auch ohne Hochzeit gibt es viele andere schöne Gelegenheiten eine aufwendige Torte zu servieren. Taufen, Geburtstage, Valentinstag, Weihnachten…

à propos Weihnachten

Ja ich muss zugeben die Dekoration meiner Mandeltorte mit Kirschfüllung und Schweizer Meringue Buttercrème ist etwas weihnachtlich. Auch wenn draussen noch entspannte Spätherbsttemperaturen herrschen, der 1. Advent naht. Ich kann es jedenfalls kaum erwarten, bis ich endlich die Kiste mit der Weihnachtsdekoration aus dem Keller hole. Letztes Jahr habe ich bereits Mitte November mit der Weihnachtsdeko begonnen, allerdigs war der Weihnachtsbaum dann schon am 2. Advent staubtrocken. Aber wie man so schön sagt aus Fehlern lernt man. Deshab gibt es dieses Jahr einen selbstgemachten Weihnachtsbaum aus Schwemmholz. Lichterketten, Sterne, Kerzen, ach da hüpft mein Herzchen schon vor Vorfreude.

Und für alle, die sich wie ich auch schon Anfang November auf die Weihnachtszeit freuen und natürlich für alle Tortenliebhaber, gibt es nun das Rezept zu dieser schönen Schichttorte.

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Mandeltorte mit Kirschfüllung und Schweizer Meringue Buttercrème

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Vorbereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten

Zubereitungszeit 2 Stunden

Backen 1 Stunde

Arbeitszeit 3 Stunden 20 Minuten

Portionen 10 Portionen

Zutaten

Mandelbiskuit

• 4 Eier Größe M
• 4 EL kaltes Wasser
• 125 g Zucker
• 1 Päck Vanillezucker
• 100 g Mehl
• 50 g gemahlene Mandeln
• 25 g Speisestärke
• 1 Päck. Backpulver

Kirschfüllung

• 100 g Kirschkonfitüre
• 200 g Sauerkirschen aus dem Glas
• 100 ml des Kirschsafts aus dem Glas
• 2 Kardamomkapseln
• 1 Msp. Zimt
• 25 g Stärke
• 1 Spritzer Zitronensaft

Schweizer Meringue Buttercrème

• 3 Eiweiße
• 180 g Zucker
• 250 g Butter Zimmertemperatur

Anleitungen

Mandelbiskuit - für 2x 18er Springform

1. Den Backofen auf 150°C Ober- Und Unterhitze vorheizen.
2. Die Eier trennen und das Eiweiss mit 4 EL kaltes Wasser steif schlagen.
3. Den Zucker mit dem Päckchen Vanillezucker mischen und zusammen mit den Eigelben in eine Schüssel geben. Die Zucker-Eigelb-Mischung so lange schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, das dauert ca. 5 Minuten. Die Masse ist dann hellgelb und cremig.
4. Das geschlagene Eiweiss nun zur Zucker-Eigelb-Mischung geben und vorsichtig unterrühren.
5. Mehl, Mandeln, Stärke und Backpulver gut mischen und unter die Eischaummasse heben.
6. Den Biskuitteig nun in zwei gleiche Hälften teilen. Ich wiege hierzu die komplette Masse ab und teile sie dann durch zwei.
7. Den Boden einer Springform mit 18 cm Ø mit Backpapier auslegen (bloss nicht einfetten!!). Eine Hälfte des Biskuitteigs einfüllen und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten backen.
8. Den ersten Boden ca. 5 Minuten abkühlen lassen und mit einem Messer vom Rand der Springform lösen und aus der Form nehmen. Die Backform abwaschen erneut mit Backpapier auslegen und den zweiten Boden backen. Diesen dann auch wieder abkühlen lassen und aus der Form lösen. Die Böden können gut auch einen Tag vor Fertigstellung der Torte vorbereitet werden. Nach dem Abkühlen in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank lagern.

Kirschfüllung

1. Die Kirschkonfitüre mit den Sauerkirschen und dem Kirschsaft in einen Topf geben und aufkochen lassen. Wer mag kann die Kirschen vorher noch pürieren, dann braucht es einfach etwas mehr Stärke für die Bindung. Die Kardamomkapseln mit einem Messer andrücken und 5 Minuten mitköcheln lassen. Den Zimt dazugeben und die Kardamomkapseln entfernen.

2. Nun 4 EL Saft aus dem Topf entnehmen und in einer kleinen Schüssel mit der Stärke verrühren, bis sich die Klümpchen aufgelöst haben. Die Stärkemischung zu den Kirschen geben, umrühren und 2 Minuten weiterköcheln lassen. Die Masse wird nun fester. Sollte sich noch nichts tun und die Masse ist weiterhin sehr flüssig den Vorgang mit 1 TL Stärke wiederholen. Nicht zu voreilig sein, manchmal braucht es auch einfach etwas Zeit, bis die Stärke reagiert und abbindet.
3. Die Masse danach abkühlen lassen. Es ist wichtig, dass die Kirschfüllung gut abgebunden ist, am besten steckt man nach dem Abkühlen einen kleinen Löffel in die Masse, bleibt der stecken oder sinkt ganz langsam zum Topfrand ist die Masse perfekt. Eine zu flüssige Füllung würde den Biskuit aufweichen.

Schweizer Meringue Buttercrème

1. Das Eiweiss zusammen mit dem Zucker in eine grosse Rührschüssel geben und über dem Wasserbad mit dem Schneebesen von Hand leicht geschlagen, bis die Masse warm ist und der Zucker sich komplett aufgelöst hat. Das dauert ca. 5 Minuten.
2. Um zu testen ob der Zucker sich aufgelöst hat einfach etwas Zuckermasse zwischen die Fingerspitzen geben und fühlen, ob es noch Körner hat, wenn nicht ist die Masse perfekt. Die Masse nun in die Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen bei hoher Geschwindigkeit solange schlagen, bis sich beim Herausziehen des Schneebesens feste Spitzen bilden und die Masse komplett abgekühlt ist. Das dauert ca. 10 Minuten.
3. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine etwas herunterfahren und bei mittlerer Geschwindigkeit die weiche Butter esslöffelweise nach und nach einrühren. Sollte die Masse ausflocken vom Schneebesen auf den Rühraufsatz (nicht der Knethaken, der andere) wechseln und weiter rühren bis die Masse wieder cremig ist.
4. Die Buttercrème hält sich bis zu 3 Tagen im Kühlschrank oder bis zu einem Monat in der Tiefkühltruhe. Nach dem Einfrieren auf Zimmertemperatur erwärmen lassen und nochmal cremig aufrühren.

Zusammensetzen & Dekorieren der Torte

1. Hilfsmittel:

   Tortendrehplatte, alternativ drehende Käseplatte

   Tortenschneidedraht oder scharfes Brotmesser

   Teigspachtel

   Flache Palette oder Winkelpalette

   Cakeboard (flache feste Unterlage für den Kuchen)

   Alle Hilfsmittel bereitlegen. Das Cakeboard auf 18,5-19 cm Durchmesser zurechtschneiden.

2. Zunächst schneidet man die Biskuitböden in 2 Schichten, das heisst horizontal in der Mitte durchschneiden. Ich mache das mit einem Tortenschneidedraht, wenn man akkurat arbeitet geht es aber auch mit einem scharfen Brotmesser, wichtig ist, dass die geschnittenen Böden überall gleich hoch sind. Ich überlege mir an dieser Stelle schon welcher Boden der schönste bzw. geradste ist, diesen verwende ich als obersten Boden und lege ihn beiseite.
3. Die Buttercrème in einen Spritzbeutel mit einer runden grösseren Lochtülle geben. Einen Klecks auf das Cakeboard (welches auf der Drehplatte steht) geben und mit dem Teigspachtel oder der Palette flach verstreichen. Den ersten Boden mittig auf das eingestrichene Cakeboard legen und leicht andrücken.
4. Mit der Spritztülle einen ca. 0,5 cm hohen Rand entlang dem Tortenbodenrand spritzen und dann innen ca. 0,1 cm dick flächig aufspritzen. Ich spritze hierzu einfach einen grösseren Klecks in die Mitte und verstreiche diesen mit der Palette bis zum Rand. Wichtig ist, dass der äussere Rand höher ist als die innen verteilte Masse, damit die Füllung nachher nicht rausläuft.
5. Die Kirschfüllung mit einem Esslöffel innerhalb des Crèmerandes verteilen bis die Füllung insgesamt überall gleich hoch ist.
6. Den zweiten Boden mittig auflegen, leicht andrücken und wieder befüllen. Den dritten Boden mittig auflegen, leicht andrücken und wieder befüllen. Den vierten und letzten Boden mittig auflegen und leicht andrücken. Nun ist die Torte fertig befüllt.

Es gibt nun wahrscheinlich 50 verschiedene Verfahrensweisen, wie man mit solch einer Torte nun weiter vorgeht. Ich habe mich dazu entschlossen die Torte rundum gleichmässig mit Buttercrème zu bestreichen und dann mit Fondant zu bedecken. Wie das geht, könnt ihr in diesem tollen Erklärvideo anschauen. (Ich besitze keine Rechte an diesem Video und empfehle es nicht aus werbetechnischen Gründen, sondern weil es einfach sehr anschaulich ist.)

Wer kein Kirschfan ist kann natürlich auch andere rote Früchte verwenden. Eine tolle Alternative sind Waldbeeren, diese passen auch hervorragend zu meiner Waldbeerkonfitüre mit Lavendel.