Laugensemmel oder Silserli

Laugensemmel oder Silserli, wie der Schweizer sagt, sind die Spezialität meiner zweiten Hälfte. Ich nenne ihn hier liebevoll Herr M. Herr M ist nämlich nicht nur mein IT Support und WordPress-Guru. Herr M hat sich auf Festmenüs und Fleisch spezialisiert. Zudem macht er das weltbeste Salatdressing, sein Foccacia ist weltberühmt (zumindest in unserer Nachbarschaft) und neuerdings hat er Laugensemmel oder Silserli entdeckt. Und so startet das neue Jahr direkt mit einem Rezept von meinem Schatz.

Die richtige Natronlauge

Die Herstellung von Laugensemmel oder Silserli unterscheidet sich zunächst nicht von anderen Brötchen. Erst die Behandlung mit Natron gibt den Brötchen ihr dunkelbraunes Aussehen und den typischen Geschmack. An der Natronlauge hatten wir anfangs allerdings unsere liebe Mühe. Erst nach 3 Versuchen hatten wir die richtige Mischung gefunden. Auf 1 Liter Wasser kommen 100 Gramm Natron. Dann wird die Mischung aufgekocht und darf 10 Minuten ziehen. Erst dann dürfen die Teigrohlinge für 20 Sekunden darin baden gehen. Wichtig ist auch, dass die Teigrohlinge vor dem Laugenbad 30 Minuten gekühlt werden. Dann ist der Teig fester und behält auch nach dem Baden seine Form.

Ursprung des Laugengebäcks

Glaubt man den Schwaben, ist in einer schwäbischen Backstube eine Katze auf ein Backblech mit Weizenteigrohlingen gesprungen, die Teiglinge sind in einen Eimer mit Lauge gefallen, der Bäcker hat sie gebacken et voilà die Laugensemmel sind entstanden. Es gibt auch noch eine bayrische Legende, nach dieser soll ein Bäcker eine Zuckerglasur mit einer Lauge verwechselt haben und hat damit seine Brezeln bestrichen. Seine Chefs waren so begeistert von diesem neuen Gebäck, dass sie das Gebäck sogar dem königlich Gesandten Wilhelm Eugen von Ursingen servierten.

Das Wort Silserli entstammt übrigens der Machart des Laugengebäcks. Eine gesalzene Brühe heisst auch „Salse“, über die Jahre hat sich daraus „Silse“ gebildet.

Egal welche Legende nun die Erste oder die Richtige ist – Fakt ist, ich liebe Laugensemmel oder Silserli. Am Besten ist es natürlich, wenn sie mit Liebe gebacken werden. In meinem Fall werden sie von meiner grossen Liebe gebacken, nun also Vorhang auf für das Gastrezept von Herrn M:

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Laugensemmel oder Silserli

Keyword Laugengebäck, Laugensemmel, Silserli

Vorbereitungszeit 10 Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten

Gehzeit 1 Stunde

Arbeitszeit 30 Minuten

Portionen 12 Brötchen

Zutaten

Teig

• 500 g Weizenmehl
• 10 g Salz
• 1 TL Birnendicksaft oder Honig
• 20 g Flüssighefe
• 135 ml Milch
• 135 ml Wasser
• 40 ml Rapsöl
• Meersalz zum Bestreuen

Lauge

• 100 g Natron
• 1 l Wasser
• 10 g Salz

Anleitungen

Teig

1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Birnendicksaft, Hefe Milch, Wasser und Rapsöl mischen und zum Mehl geben. Mit der Küchenmaschine ca. 5 Minuten kneten.
2. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
3. 70 g schwere Teiglinge vom Teig abstechen und zu Brötchen formen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und weitere 15 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Backblech anschliessend für 30 Minuten in den Kühlschrank (oder im Winter nach draussen) stellen.
4. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Lauge

1. Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Salz und Natron hinzugeben und 10 Minuten sieden lassen. Den Herd danach ausschalten.

2. Die Teiglinge für 20 Sekunden in die Lauge tunken (ich verwende hierfür eine Schaumkelle) und wieder auf das Backblech geben. Wer mag bestreut die Teiglinge nun mit grobem Meersalz.

3. Sobald alle Teiglinge gebadet haben, die Oberfläche mit einem scharfen Messer einstechen und das Blech danach sofort in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben.

4. Die Laugensemmel benötigen ca. 15 – 20 Minuten im Ofen. Die Färbung setzt relativ spät ein, es lohnt sich also dabei zu bleiben. Ich nehme die Brötchen aus dem Ofen, wenn sie den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben und die Oberfläche nicht mehr auf Druck reagiert.

Natürlich lassen sich aus dem Teig auch Brezeln herstellen, und die passen wiederum hervorragend zu einer echten Brotzeit und dem leckeren Quittensenf.