FRITZI das easypeasy Sauerteig-Auffrischbrot

Hier kommt Teil 2 meines Projektes Sauerteigbrot. In Teil 1 habe ich mich mit dem Fertigen eines aktiven Sauerteigstarters beschäftigt, der Basis für ein leckeres Sauerteigbrot. Nun geht es ans Backen. Auch hier möchte ich kurz innehalten und betonen, dass ich wahrlich kein Bäckermeister bin, ich habe einfach ein Rezept mehrmals getestet (Inspiration habe ich mir bei brotpoet.de geholt) und an die Verwendung meines Sauerteigstarters angepasst. Es gibt unendlich viele Rezepte für Sauerteig und manch einer macht eine richtige Wissenschaft aus dem Brotbacken mit Sauerteig. Ich wollte jedoch ein einfaches Rezept, dass es mir zudem erlaubt die Sauerteigreste, die beim wöchentlichen Füttern entstehen, zu nutzen. Leckeres No Food Waste sozusagen. Entstanden ist so FRITZI das easypeasy Sauerteig-Auffrischbrot.

Basis-Sauerteige FRITZI & WILMA

Wer Teil 1 dieser Reise gelesen hat, weiss, dass mein erster Sauerteigstarter FRITZI heisst. Ihm zu Ehren habe ich nun auch mein erstes Sauerteigbrot so genannt. FRITZI ist mein Dinkel-Sauerteigstarter mit 50% Dinkelmehl 630 und 50% Ur-Dinkelvollkornmehl in der Mehlmischung. WILMA ist mein All-in-One Sauerteigstarter. WILMA besteht in der Mehlmischung aus 25% Dinkelmehl 630, 25% Ur-Dinkelvollkornmehl, 25% Weizenmehl 405 und 25% Weizenvollkornmehl.

Ich füttere beide einmal die Woche und verwende für das FRITZI-Brot je 100g beider Sauerteigstarter. Wer nur einen Sauerteig hegt und pflegt kann diesen auch einfach verdoppeln, um an die 200g Sauerteig ranzukommen, die es für das wöchentliche Auffrischbrot braucht. Da würde ich dann allerdings empfehlen WILMA zu verdoppeln, da sie bereits beide Mehlsorten (Dinkel und Weizen) in sich vereint. Eine Verdoppelung ist ganz einfach: bei der nächsten Fütterung werden 50g des Sauerteigs behalten (anstatt der herkömmlichen 25g) und mit je 100g Mehlmischung und 100g Wasser weiter kultiviert.

Leckeres No Food Waste Brot

Normalerweise aktiviert man Sauerteig, nachdem man ihn im Kühlschrank hatte, mit 2-3 Fütterungen, bevor man ihn zum Backen verwendet. Bei jeder Auffrischfütterung bleibt jedoch ein grosser Teil übrig, der dann weggeworfen wird oder im Kompost landet, da man für die Auffrischfütterung lediglich 25 g des Starters benötigt. Neuerdings backe ich eben mit diesen hochwertigen ungenutzten Sauerteig-Resten ein sogenanntes Auffrischbrot, für das der Sauerteig nicht im Vorfeld aktiviert werden muss. Man nutzt direkt den kalten Sauerteigrest, so wie er aus dem Kühlschrank kommt. Der einzige Wehrmutstropfen, die Triebkraft des Sauerteigs muss mit ein bisschen Hefe unterstützt werden.

Anmerkung der Redaktion 😉

Wer sich noch nicht so mit dem Thema Sauerteig auseinander gesetzt hat, dem empfehle ich unbedingt die verlinkten Videos im Rezept vorher anzuschauen. Sie geben Einblicke in die richtige Handhabung und Textur des weichen Teiges. Da die Direktverlinkung im Rezept nicht funktioniert hier nochmal beide Erklärvideos:

Dehnen & Falten: https://www.youtube.com/watch?v=jB2x4d3qdc4

Poke-Test: https://www.youtube.com/watch?v=jK0jN6xaf1o

Ich persönlich finde, dass reine Hefeteige einfacher zu verarbeiten sind, aber der Geschmack und die Feinporigkeit eines Sauerteigbrots überzeugen mich immer wieder, die Herausforderung mit Fingerspitzengefühl anzunehmen. Und wenn man ihn ein paar Mal gemacht hat, verliert auch der Sauerteig seinen Schrecken 🙂

Nun wünsche ich dir viel Spass mit meinem Rezept für FRITZI das easypeasy Sauerteig-Auffrischbrot.

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FRITZI das easypeasy Sauerteig-Auffrischbrot

Gericht Brot

Länder & Regionen Europäisch

Keyword Sauerteig-Auffrischbrot

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde

Gehzeit 13 Stunden

Arbeitszeit 14 Stunden 30 Minuten

Portionen 1 Brot

Zutaten

Erste Autolyse

• 200 g Sauerteig aus dem Kühlschrank 50% Mehl / 50% Wasser
• 350 g Wasser ca. 25°
• Sauerteig im Wasser aufschlämmen und ca. 30 Minuten im Wasser auflösen lassen.

Zweite Autolyse

• Erste Autolyse
• 160 g Weizenmehl 405
• 370 g Dinkelmehl 630
• Mehl und Sauerteigwasser vermischen bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

• Zweite Autolyse
• 4 g Hefe
• 14 g Salz
• Hefe und Salz zum Teig geben und erst ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe der Küchenmaschine kneten und dann weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Weiterverarbeitung siehe nachfolgende Anleitungen

Anleitungen

Dehnen & Falten

1. Den Teig in einer grossen Schüssel 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und alle 20 Minuten dehnen und falten (siehe auch dieses Erklärvideo zum Bearbeiten weicher Teige: https://www.youtube.com/watch?v=jB2x4d3qdc4).

Kaltgare

1. Den Teig danach mit einem Küchentuch abgedeckt in den Kühlschrank stellen bei etwa 5° und 9-10 Stunden gehen lassen.

2. Eine Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen und gut mithilfe eines kleinen Siebs bemehlen. Alternativ kann man auch einen bemehlten Gärkorb benutzen.

3. Den Teig nach der Kaltgare aus dem Kühlschrank nehmen und formen (wird auch oben im Video zur Bearbeitung weicher Teige gezeigt).

Stockgare

1. Nun gibt man den Teig mit dem Schluss nach oben für die sogenannte Stockgare in die vorbereitete Schüssel mit dem bemehlten Tuch. Ich habe bisher die besten Ergebnisse aus einer Stockgare bei Raumtemperatur und Kühlschrank gemacht. Zuerst 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann 1 Stunde im Kühlschrank. Gemäss Originalrezept lässt man den Teig jedoch entweder 1 Stunde bei Raumtemperatur oder 4 Stunden im Kühlschrank weiter gehen. Ich denke hier ist es das beste man probiert es selber aus, es kommt auch immer auf den verwendeten Sauerteigstarter an.

Poke-Test

1. Ob der Teig wirklich gut ist kann man ganz einfach mit dem Poke-Test herausfinden. To Poke heisst übersetzt Anstubsen. Hier wird getestet inwiefern der Teig nach leichtem Eindrücken wieder zurückspringt.
2. Ein tolles Erklärvideo findest du hier: https://www.youtube.com/watch?v=jK0jN6xaf1o

3. Und so geht der Finger-Anstubs-Test: Drücke einen Finger in den Teig, und beobachte:

   - wenn er schnell zurückspringt und die Markierung verschwindet, ist es zu früh zum Backen

   - wenn die Markierung unverändert bleibt und der Teig nicht reagiert, ist es zu spät, der Teig ist leider «drüber»

   - der richtige Moment, der auch im oben genannten Video gezeigt wird, liegt irgendwo dazwischen: die Markierung des Fingers sollte langsam zurückspringen und ein weiches Zeichen auf der Oberfläche hinterlassen.

Backen

1. Wichtig ist, dass du den Ofen vor dem Backen so richtig schön einheizt. Ich starte damit 1 Stunde bevor ich backen möchte, also dann, wenn ich die Stockgare im Kühlschrank fortsetze. Den gusseisernen Topf schiebe ich auf die mittlere/untere Schiene in den kalten Backofen und heize diesen auf 250°C Ober- und Unterhitze vor.
2. Der Teig springt beim Finger-Anstubstest langsam zurück? Prima, Zeit zum Backen!
3. Den Teigling aus der Schüssel holen, so dass der Schluss nun wieder unten ist, vorsichtig mit einem sehr sehr scharfen Messer nach Lust und Laune einschneiden. Den Topf aus dem Ofen holen und den Deckel auf die Seite legen. Das Brot in den heissen Topf geben, den Deckel draufsetzen und im Ofen 30 Minuten bei 250°C backen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten bei 220°C backen, so wird die Kruste schön knusprig.