Ostern steht vor der Tür und ich bin noch so gar nicht in Kuchen- und Süssigkeiten-Laune, aber auf unseren traditionellen Osterbrunch am Ostersonntag freu ich mich schon riesig. Und da dürfen richtig feine Brötchen natürlich nicht fehlen. Mein Vorschlag? Am besten diese hier: Dreierlei-Weizen-Brötchen. Dreierlei-Weizen daher, weil sie 3 verschiedene Weizenmehlsorten enthalten: Weizenmehl Typ 405, Ruchmehl und Weizenvollkornmehl.
Die Basis ist mein All-In-One Sauerteig WILMA. WILMA enthält sowohl Dinkel- als auch Weizenmehl und eignet sich so hervorragend, um damit feine Dreierlei-Weizen-Brötchen zu backen. Wie man WILMA herstellt und was genau drin ist, kannst du hier nachlesen. Und keine Angst, Sauerteig selber herzustellen ist ganz einfach. Theoretisch kanst du heute damit anfangen und in einer Woche am Ostersonntag bereits feine Brötli geniessen.
Am Thema Hefe im Sauerteig scheiden sich ja bekanntlich die Geister. Dennoch habe ich mich bei diesem Rezept für die Zugabe von Hefe entschieden. Wer allerdings einen sehr triebstarken Sauerteigstarter hat, kann die Hefe auch gut weglassen. Wer auf Nummer Sicher gehen möchte verwendet die Hefe wie im Rezept angegeben. Ich nutze übrigens immer Flüssighefe, die lässt sich super verarbeiten. Wer keine Flüssighefe zur Hand hat, reduziert die Wassermenge um 20g und löst die Frischhefe dann darin auf, bevor sie zum Teig gegeben wird.
Die Kruste der Brötchen ist schön elastisch, kracht beim ersten Anschneiden und die Krume ist herrlich feinporig. Ich habe mich entschieden sie kreuzweise einzuschneiden und ich muss sagen sie sehen so richtig süss aus mit ihren kleinen Krönchen. Natürlich kann man sie auch in allen anderen erdenklichen Formen einschneiden 😉 Wichtig ist lediglich, dass die Brötchen nicht zu nah aneinander aufs Blech gesetzt werden, da sie im Ofen noch ziemlich aufgehen.
Dreierlei-Weizen-Brötchen
Zutaten
Erste Autolyse
- 200 g aktiver Sauerteig aus dem Kühlschrank 50% Mehl / 50% Wasser
- 680 g Wasser ca. 25°
- Sauerteig im Wasser aufschlämmen und ca. 30 Minuten im Wasser auflösen lassen.
Zweite Autolyse
- Erste Autolyse
- 500 g Weizenmehl 405
- 300 g Ruchmehl
- 200 g Weizenvollkornmehl
- Mehl und Sauerteigwasser vermischen bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
- Zweite Autolyse
- 8 g Hefe
- 20 g Olivenöl
- 20 g Salz
- Hefe, Olivenöl und Salz zum Teig geben und erst ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe der Küchenmaschine kneten und dann weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Weiterverarbeitung siehe nachfolgende Anleitungen
Anleitungen
Dehnen & Falten
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Den Teig in einer grossen Schüssel 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und währenddessen alle 30 Minuten dehnen und falten (siehe auch dieses Erklärvideo zum Bearbeiten weicher Teige: https://www.youtube.com/watch?v=jB2x4d3qdc4).
Kaltgare
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Den Teig danach mit einem Küchentuch abgedeckt in den Kühlschrank stellen bei etwa 5° und 12-14 Stunden gehen lassen.
Stockgare
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Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kurz durchkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur in einer Schüssel gehen lassen. Den Poke-Test durchführen (siehe auch FRITZI – das easypeasy Sauerteigbrot)
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Den Teig in 18 Teiglinge aufteilen und diese zu runden Brötchen formen und auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche geben. Erneut 30 Minuten gehen lassen.
Backen
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Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
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Das beste Ergebniss erziele ich, wenn ich die Bleche nacheinander in den Ofen schiebe, also immer nur 1 Blech gleichzeitig backe. Daher schneide ich auch erst nur die Brötchen vom einen Backblech kreuzweise mit einem scharfen Messer ein und schiebe das Backblech auf die mittlere Schiene in den Ofen. Bevor ich die Backofentür schliesse, spritze ich Wasser ein, so dass Dampf entsteht. So backen die Brötchen dann 10 Minuten. Danach öffnet man den Backofen für ca. 10 Sekunden, lässt den Dampf entweichen und stellt die Temperatur runter auf 230°C und backt die Brötchen weitere 10 Minuten.
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Nach dem 1. Blech die Brötchen vom 2. Blech einschneiden und wie beschrieben backen.
