Seit geraumer Zeit versuche ich mich als Brotbäckerin, aber so ein tolles Ergebnis habe ich noch nie erzielt. Ich muss wirklich sagen dieses Rezept hat mich wirklich vom Hocker gehauen oder anders gesagt Dinkelbaguettes – meine Brotbackerleuchtung. Es hat in der Tat etwas Zeit gebraucht, 72 Stunden Teigruhe im Kühlschrank haben etwas an meinen Nerven gezehrt, aber das Endergebnis übertrifft alles was ich bisher an Brot gebacken habe.
Das Rezept zu den Dinkelbaguettes stammt nicht von mir, ich habe es auf dem Plötzblog gefunden. Ich bin selber viel auf anderen Foodblogs unterwegs, auf der Suche nach Inspiration für neue Rezepte. Meistens sehe ich dann eine Idee und ändere das Rezept so ab, dass es mir gefällt oder zu den Zutaten in Kühlschrank und Speisekammer passt. Dieses Mal war das anders. Ich habe das Rezept für die Dinkelbaguettes genauso nachgebacken, wie es im Rezept stand. Brot ist eine heikle Sache und wer schon einmal ausprobiert hat selber Brot zu backen, weiss wie kompliziert das sein kann.
Das bekommst du doch gebacken!
Ich stolperte schon vor ca. 4 Jahren das erste Mal über den Plötzblog. Zunächst war ich etwas eingeschüchtert von den ganzen Fachausdrücken: Gare, Kochstück, Autolyse-Teig…ich verstand nur Bahnhof. Ich schmachtete die tollen Rezepte an, wie ein Teenie auf dem Schulhof seinen Schwarm. Und das über Jahre hinweg! Bis ich mir ein Herz fasste und zu mir sagte, du schreibst deine eigenen Rezepte jetzt hab dich nicht so, das bekommst du doch gebacken! Und so war es dann auch. Ich las mich ein, schaute die Fachausdrücke im Backlexikon auf dem Plötzblog nach und legte los.
Als ich die Dinkelbaguettes aus dem Ofen nahm, hüpfte ich vor Freude durch die Küche. Die geschmeidige und knusprige Kruste, die softe Krume und der Geruch, ich war total begeistert. Nach dem Abkühlen setzte ich mich an den Tisch, Schnitt das erste Baguette auf roch daran als hätte ich noch nie zuvor Brot gegessen und biss schliesslich hinein. Der Himmel auf Erden! Ich kam aus dem hmmmmm……ist das lecker….oh mein Gott….ich esse nie wieder etwas anderes… gar nicht mehr raus. Letztendlich habe ich dann wirklich ein ganzes Baguette auf einmal gegessen, es war einfach zu lecker.
Jetzt habe ich genug davon geschwärmt, Zeit für das Rezept für Dinkelbaguettes – meine Brotbackerleuchtung. Ich möchte an dieser Stelle noch erwähnen, dass es sich lohnt das Rezept komplett durchzulesen bevor man anfängt. Es ist in der Tat etwas zeitaufwendig, aber es lohnt sich wirklich.
Dinkelbaguettes
Zutaten
Kochstück
- 55 g Dinkelmehl 630
- 275 g Wasser
Autolyse-Teig
- Kochstück
- 275 g Dinkelmehl 630
Hauptteig
- Autolyse-Teig
- 2 g Frischhefe
- 6,5 g Salz
- 2 g Zucker
Anleitungen
Kochstück
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Dinkelmehl zusammen mit Wasser in einen Topf geben, vermischen und kurz aufkochen. Dabei rühren, damit die Mischung nicht anbrennt. Ob die Mischung gut ist, merkt man wenn eine zähe Masse entstanden ist, ähnlich einer Mehlschwitze bei einer Sauce. Die Masse vor der Weiterverarbeitung 4-12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ziehen lassen.
Autolyse-Teig
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Das Kochstück nun mit dem Dinkelmehl am besten von Hand verkneten und 1 Stunde ziehen lassen.
Hauptteig
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Die Frischhefe zusammen mit Salz und Zucker zum Autolyse-Teig geben und gut von Hand verkneten. Der Hauptteig muss nun 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen. Während der Gehzeit bei 24°C Raumtemperatur den Teig alle 20 Minuten von Hand Falten. Hierzu nimmt man den Teig aus der Schüssel gibt ihn auf die behmehlte Arbeitsfläche und dehnt den Teig zu einem Rechteck. Das Rechteck klappt man dann zu einem Briefumschlag zusammen und wiederholt den Vorgang 3 Mal.
Am besten sind für die Gehzeit 24 °C Raumtemperatur, das kann im Winter schnell mal zum Problem werden. Einfach nicht verzagen, sollte die Raumtemperatur bei ca. 20°C liegen würde ich die Gehzeit einfach um eine Stunde verlängern und nach einer Stunde mit dem Falten beginnen.
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Nach der Gehzeit den Teig wieder in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und für 48-72 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
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Den Teig nach der Gehzeit aus dem Kühlschrank nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit einem scharfen Messer in 3 ca. 200 g schwere Stücke schneiden. Ich habe das nach Augenmass gemacht und dann nochmal kurz nachgewogen, hat gut gepasst.
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Die Teiglinge werden nun speziell geformt. Es gibt ein tolles Erklärvideo von Lutz vom Plötzblog, wie man das macht. Ich beschreibe hier deshalb nur kurz wie es geht. Die Teiglinge zu Zylindern vorformen und 15 Minuten in Bäckerleinen (oder wie ich in einem sauberen Küchentuch) ruhen lassen.
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Danach die Teiglinge zu Baguettes rollen und erneut 30 Minuten in Bäckerleinen oder im Küchentuch ruhen lassen.
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Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Und eine Schüssel mit Wasser bereitstellen oder eine Blumenspritze (Sprühflasche) mit frischem Wasser füllen. Mit diesem Wasser wird nachher der heisse Backofen befeuchtet, damit Dampf entsteht. Dies ist wichtig für die Bildung der knusprigen Kruste. Dazu später mehr.
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Die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem sehr scharfen Messer oder einem Rasiermesser längs einschneiden.
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Das Backblech in den Ofen geben. Wer wie ich eine Sprühflasche verwendet, besprüht nun den Boden mit 4-5 Spritzern Wasser und schliesst danach sofort den Backofen. Wer Wasser aus einer Schüssel verwendet gibt einfach einen guten Schuss Wasser auf den Boden des Backofens und schliesst diesen sofort.
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Nach 10 Minuten öffnet man den Backofen für ca. 10 Sekunden und dreht die Temperatur des Backofens anschliessend auf 230°C runter. Nun 15-20 Minuten fertigbacken.
Bei mir war der Teig anfangs etwas flüssig, daher habe ich während dem Falten etwas zusätzliches Mehl untergeknetet. Diesen Schritt kann man umgehen, indem man beim Kochstück weniger Wasser verwendet. Sollte der Autolyse-Teig dann zu trocken sein kann man hier noch etwas mit Wasser korrigieren.
