Wer kennt es nicht, du machst die Dose Ananas auf, brauchst ca. die Hälfte undfragst dich was du mit dem Rest anstellst? Ich helfe dir ein bisschen auf die Sprünge: Ananas-Kokos-Muffins! Noch ein bisschen Zitrone dazu und der Sommer kann kulinarisch gesehen einziehen.
In letzter Zeit habe ich ziemlich viel gearbeitet, meine Kollegin ist leider krank und so hatte ich relativ wenig Zeit zum Backen. Heute Morgen hat es mich aber überkommen und ich stand um 8 Uhr in der Küche. Ich hatte eigentlich nicht geplant zu backen, deshalb ist der Teig ein kleines Sammelsurium aus meinem Kühlschrank. Ein bisschen Mango-Skyr hier, eine Ananas da und schon hatte ich das Rezept im Kopf. Gott sei Dank ist meine Speisekammer immer voll (naja wenn ich ehrlich bin zu voll…) und so haben die weihnachtlichen Überbleibsel der Kokosflocken nun auch ihre letzte Bestimmung gefunden.
Wer keinen Mango-Skyr zuhause hat, ich meine das ist ja jetzt auch nicht die gängigste Quark-Joghurt-Sorte, der kann auch auf Buttermilch, Quark oder Naturjoghurt ausweichen. Bei der Verwendung von Buttermilch nimmst du 250g Buttermilch und ersetzt damit Milch und Skyr. Bei der Verwendung von Naturjoghurt anstatt Skyr, wird die Milchmenge beibehalten. Die Verwendung von Quark erfordert 140g Naturquark und 110 ml Milch. Wer es noch zitroniger mag, kann auch noch einen halben Teelöffel Zitronenabrieb zum Teig geben.
Fröhliches Sommerfeeling wünsche ich beim Nachbacken der Ananas-Kokos-Muffins! ☼
Ananas-Kokos-Muffins
Zutaten
- 1 Ei
- 100 g Zucker
- 15 g Vanillezucker
- 170 g Skyr Mango
- 80 ml Milch
- 80 ml Rapsöl
- 250 g Mehl
- 2 TL Backpulver
- 1/2 TL Natron
- 50 g Kokosflocken
- 150 g Ananas (frisch oder aus der Dose)
- 1 Spritzer Zitronensaft
Für die Verzierung
- 150 g Puderzucker
- 2 EL Ananassaft
- 2 EL Zitronensaft
- 1 handvoll Kokosflocken
Anleitungen
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Das Ei mit Zucker und Vanillezucker 1 Minuten lang schaumig schlagen. Skyr, Milch und Öl dazugeben und gut vermischen.
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Mehl, Backpulver, Natron und Kokosflocken in einer 2. Schüssel mischen.
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Die trockenen Zutaten zur feuchten Mischung geben und gut verrühren.
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Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
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Die Ananas in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Spritzer Zitronensaft unter den Teig heben.
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Das Muffinblech einfetten oder mit Backförmchen auslegen. Den Teig in die Vertiefungen geben und das Blech in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Den Ofen auf 160° runter drehen. Die Muffins 20 Minuten backen und dann auskühlen lassen.
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Für die Verzierung Puderzucker, Ananas-Saft und Zitronensaft zu einem Guss verarbeiten und auf die kalten Muffins geben. Zum Schluss noch die Kokosflocken darüber streuen.
